12 novembre 2015

Pandoro senza glutine con solo 2 gr di lievito fresco!!

Ecco il mio pandoro!!!!!
Fatto in una di quelle giornate da incubo, in cui tutto deve incastrarsi e non hai un attimo per pensare, ma devi solo fare e fare... quindi davo quasi per scontato un totale insuccesso e invece la livitazione è stata perfetta e appena tolto dal forno il profumo di pandoro mi ha subito travolta!!!
Quando poi ha superato anche la prova assaggio non mi sembrava vero: buono e morbido!!
Questa è una ricetta elaborata da me, dopo varie prove, con 
SOLO 2 GR DI LIEVITO FRESCO!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
:-) :-)

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:-) :-)


Ingredienti totali:
460 gr di farina per pasta sfoglia Senzaltro 
180 cc di latte di soia 
2 gr di lievito di birra fresco
180 gr di zucchero a velo
1 cucchiaino di miele millefiori
1 uovo medio
4 tuorli medi
190 gr di burro a temperatura ambiente
60 gr di cioccolato bianco senza glutine
110 cc di panna fresca
una bacca di vaniglia
4 gr di sale fine

Procedimento:
per la biga (h 21.00):
150 gr di farina per pasta sfoglia Senzaltro
180 cc di latte di soia
2 gr di lievito di birra fresco

In una ciotola mettete il latte, il lievito a briciole e la farina, amalgamate bene con un cucchiaio e coprite con un coperchio o con la pellicola. Lasciate lievitare per almeno 12 ore a temperatura ambiente.

Per il 1° impasto (h 9.00):
tutta la biga
100 gr di farina per pasta sfoglia Senzaltro
50 gr di zucchero a velo
2 tuorli medi
60 gr di burro

Mettete nella planetaria la biga, la farina e lo zucchero. Avviatela con la foglia a bassa velocità e, mentre è in funzione, aggiungete un tuorlo alla volta. Aumentate la velocità e aggiungete il burro a pezzetti. Fatela andare a velocità sostenuta per 5 minuti, poi spegnetela, ripulite bene i bordi e ribaltate l'impasto, quindi riavviatela sempre a velocità sostenuta per almeno altri 5 minuti.
Potete lasciare l'impasto nella planetaria oppure rovesciarlo in un contenitore, basta che lo coprite bene con la pellicola o un sacchetto grande per alimenti.
Lasciate lievitare a temperatura ambiente per almeno 6-7 ore. Ricordatevi che le ore di lievitazione del 1° e del 2° impasto sono indicative, perché dipendono molto dalla temperatura sia esterna che interna.

Per il 2° impasto (h 15.00):
110 cc di panna fresca
60 gr di cioccolato bianco
una bacca di vaniglia 
130 gr burro
210 gr di farina per pasta sfoglia Senzaltro
130 gr di zucchero a velo
1 uovo medio
2 tuorli medi
4 gr di sale fine

Fate subito un'emulsione con tutto il cioccolato bianco, 75 gr di burro, la vaniglia e 35 cc di panna. Io sciolgo tutto nel microonde ma potete farlo anche a bagnomaria. Lasciatela quindi intiepidire.
Mettete nella planetaria il 1° impasto, la panna rimanente (75 cc), la farina e lo zucchero. Avviatela con la foglia a bassa velocità e, mentre è in funzione, aggiungete prima l'uovo e poi un tuorlo alla volta. Quindi mettete l'emulsione e, aumentando la velocità, aggiungete il burro rimanente a pezzetti (55 gr). Infine il sale. Fatela andare per 5 minuti a velocità sostenuta, poi spegnetela, pulite i bordi e ribaltate l'impasto, quindi riavviatela per almeno altri 5 minuti sempre a velocità sostenuta.

Ribaltate l'impasto nella forma da pandoro e copritelo molto bene con un sacchetto grande per alimenti. Lasciate lievitare a temperatura ambiente sopra la grata del gas con la lucina sopra accesa (anche nel forno con la luce accesa va bene ma non se parte la ventola!) per 3-4 ore, fino a quando raggiunge il bordo.

Cuocete nel forno preriscaldato a 170° al livello più basso appoggiato sopra due teglie nere e non sulla grata. A metà cottura se si sta colorendo troppo sopra copritelo con un foglio di alluminio (fate questa operazione molto velocemente!).
Fatelo cuocere per 1 h e 10 minuti, ma prima di toglierlo controllate la temperatura al cuore: deve essere 96°!!!

Lasciatelo raffreddare tenendolo inclinato su un lato e poi sull'altro, senza toglierlo dalla teglia.

ALCUNI SUGGERIMENTI:
- in alternativa potete usare la farina per pane Senzaltro e la farina per dolci lievitati DallaGiovanna (entrambe sperimentate con successo!)
- nel secondo impasto ho provato a sostituire la panna rimanente ( 75 cc ) con il latte di soia e il risultato è stato un pandoro con un gusto meno intenso ma molto più morbido!!!
- non usate burro italiano ma tedesco o bavarese perché sono di panna fresca e di qualità nettamente migliore!

 


6 commenti:

  1. Caspita e tu guarda che crei in una giornata da incubo :D Che meravaglia e con così poco lievito poi!

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    1. Grazie Luna!!! a volte è nelle giornate peggiori che si da il meglio di sè...;-)

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  2. iniziano le prove natalizie,bello alto,ok,bene tu puoi partire io non so,complimenti

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  3. Meraviglioso Roby! Aspettavo di poterlo assaggiare, almeno con gli occhi ^_^ Mi spiace non vedere i passaggi e seguire la lievitazione, ma in una giornata in cui tutto si è dovuto ncastrare alla perfezione non avresti potuto concedere un solo scatto in più ^_^

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    1. Infatti...per questo conto di rifarlo con calma e imserire le foto!!! Un abbraccio :-)

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