8 dicembre 2016

Pandoro di Alessia e Roberta con farine naturalmente prive di glutine e 4 gr di lievito fresco!

Quest'anno, se non avesse collaborato con me la bravissima e carissima Alessia del blog Pasticci tra pentole e fornelli, vi avrei lasciato senza la ricetta del pandoro, che volevo assolutamente migliorare nella sofficità rispetto a quello dell'anno scorso.

Sono partita dalla mia ricetta, qui, che come gusto era davvero perfetta, ma come morbidezza andava assolutamente migliorata! Ho distribuito gli ingredienti in maniera diversa, per migliorare la lievitazione, e tentato con diversi mix. Quando sono stata costretta a fermarmi, perché convalescente, ho chiesto la collaborazione a Alessia, che ha subito accettato felicissima!

Ho passato a Alessia la ricetta e, stufa dei soliti mix, le ho passato anche gli ingredienti di una miscela di farine naturalmente prive di glutine, che avevo già sperimentato con successo.

Alessia ha impastato tutto a mano, senza l'uso della planetaria!!!!

Dopo un paio di tentativi anche da parte sua, ecco uscito un pandoro che sa di pandoro e non che sembra o gli assomiglia, e al tempo stesso morbido, che si lascia mangiare con gusto!

Negli ingredienti della miscela di farine naturalmente prive di glutine, ovviamente trovate il guar, che aiuta lo sviluppo del pandoro e lo psyllium, che ne migliora la morbidezza e allunga i tempi di conservazione. Entrambi li potete comprare nei negozi specializzati o ordinare su internet. Sono additivi alimentari di origine naturale, che potrete poi utilizzare per fare dell'ottimo pane, sempre con farine naturali,  e non andranno assolutamente sprecati (come succede per il latte in polvere, che trovate in alcune ricette).

Nell'impasto ci sono tutti ingredienti molto semplici e un mix aromatico composto semplicemente di burro di ottima qualità, panna fresca, cioccolato bianco e vaniglia.
Il mix aromatico del pandoro è diverso da quello del panettone, per il quale si usano miele, scorza di arancia e di limone e vaniglia (al massimo il rum va messo in questo mix!!).

Se avete problemi o dubbi durante l'esecuzione della ricetta, contattate tranquillamente
Alessia o me!

Un ultima cosa...troppo lievito non serve a niente (ho visto addirittura usare un panetto intero!!!!), ne peggiora solo il gusto e la consistenza. Occorre solo una lunga e lenta lievitazione.


COSA VI SERVE
Ingredienti per la miscela (520 gr):
200 gr di farina di riso finissima ImpastoIO
140 gr di farina di mais finissima ImpastoIO
150 gr di amido di tapioca ImpastoIO
12 gr di guar ImpastoIO
16 gr di psyllium ImpastoIO

Preparazione della miscela:
pesate tutti gli ingredienti, metteteli in un contenitore o in un sacchetto per alimenti, miscelateli bene tra loro e conservateli chiusi fino al loro utilizzo.

Ingredienti totali per il pandoro (per uno stampo da 750 gr):
150 gr di acqua fredda
110 gr di panna fresca (tenuta in frigorifero)
4 gr di lievito di birra fresco
440 gr di miscela
180 gr di zucchero a velo ImpastoIO
4 tuorli medi (72 gr) (pesati e tenuti in frigorifero)
1 uovo medio (50 gr) (tenuto in frigorifero)
190 gr di burro (a temperatura ambiente)
60 gr di cioccolato bianco senza glutine
1 bacca di vaniglia
5 gr di sale fine

IMPASTIAMO IL PANDORO

Ingredienti per la biga:
150 gr di acqua fredda (15°)
2 gr di lievito di birra fresco
150 gr di miscela

Preparazione della biga:
la biga deve partire piano e svilupparsi molto lentamente, ecco perché è importante utilizzare acqua fredda e non tiepida. Come è di fondamentale importanza impastare velocemente, fino a ottenere un composto non omogeneo e liscio, ma dalla consistenza grumosa.
Infine, affinché la biga parta piano è importante mantenere la giusta percentuale tra farina e lievito (1%), che nel nostro caso significa 1,5 gr di lievito, che ho arrotondato a 2 gr per non tirarvi matti. Quello che cambia nella biga senza glutine, non è la percentuale di lievito da utilizzare, ma la quantità di acqua, che è superiore e varia in base alle farine che utilizzate.

Mettete in una ciotola l'acqua fredda, il lievito a briciole e la miscela e amalgamate con un cucchiaio, fino a ottenere un composto non troppo uniforme.


Lievitazione della biga:
chiudete molto bene la ciotola con un coperchio o con la pellicola e lasciatela sviluppare per almeno 12 ore a temperatura ambiente (18°-20°), lontano da spifferi.


Ingredienti per il 1° impasto:
290 gr di biga 
75 gr di panna fresca (appena tolta dal frigorifero)
2 gr di lievito di birra fresco
210 gr di miscela
130 gr di zucchero a velo ImpastoIO
2 tuorli medi (36 gr) (tolti dal frigorifero)
1 uovo medio (50 gr) (tolto dal frigorifero)
130 gr di burro di ottima qualità (lasciato a temperatura ambiente per un paio d'ore)

Preparazione del 1° impasto:
in una ciotola versate la panna, il lievito a briciole e la biga matura. Iniziate a amalgamare con un cucchiaio, quindi aggiungete lo zucchero a velo e la miscela. Continuate a mescolare, fino a ottenere un composto asciutto, che tende a sbriciolarsi.

Aggiungete un tuorlo alla volta, continuando a mescolare, quindi l'uovo e mescolate ancora, fino a completo assorbimento.

Infine, mettete il burro un pezzettino alla volta, mescolando con cura e lentamente, fino a completo assorbimento.
Alla fine dovrete ottenere un composto morbido e omogeneo.


Lievitazione del 1° impasto:
lasciate l'impasto nella ciotola dovete l'avete lavorato, chiudetela molto bene con un coperchio o con la pellicola e mettetelo a lievitare per 12 ore a temperatura ambiente (18°-20°).


Ingredienti per il mix aromatico:
60 gr di cioccolato bianco senza glutine
60 gr di burro di ottima qualità
35 gr di panna fresca
1 bacca di vaniglia

Preparazione del mix aromatico:
Prima di procedere con il 2° impasto, fate sciogliere a bagnomaria il cioccolato e il burro a pezzetti, con la panna e la vaniglia.
Prendete un pentolino e mettete a bollire due dita di acqua, spegnete, mettete tutti i vostri ingredienti in un pentolino più piccolo del precedente. Appoggiatelo sopra quello che contiene l'acqua calda, senza farlo affondare dentro, e lasciate sciogliere il vostro mix lentamente, girandolo con un cucchiaio. Lasciatelo intiepidire, fino a raggiungere la temperatura ambiente.

Ingredienti per il 2° impasto:
tutto il 1° impasto
80 gr di miscela
50 gr di zucchero a velo ImpastoIO
2 tuorli (36 gr) (tolti dal frigorifero)
tutto il mix aromatico
5 gr di sale fine

Preparazione del 2° impasto:
al primo impasto lievitato aggiungete la farina e lo zucchero a velo e mescolate con un cucchiaio, fino a ottenere un composto asciutto che tende a sbriciolarsi.

Unite quindi un tuorlo alla volta e mescolate con cura, fino a completo assorbimento.

Infine aggiungete l'emulsione e il sale, continuando a mescolare con cura e lentamente tutti gli ingredienti, fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.


Lievitazione del 2° impasto:
rovesciate l'impasto nello stampo del pandoro, livellate la superficie, quindi copritelo bene con un sacchetto per alimenti. Lasciatelo lievitare in un luogo tiepido (28°-30°), fino a quando raggiunge il bordo dello stampo.
Alessia aveva a disposizione solo lo stampo da 1 kg, quindi ha lasciato semplicemente che il pandoro raddoppiasse in altezza (circa 5 ore).


COTTURA

Il pandoro va cotto al livello più basso del forno, appoggiato sopra due leccarde, in forno preriscaldato a 170°. Nel mio forno, e anche in quello di Alessia, impiega 1 ora e 15 minuti a raggiungere la temperatura al cuore di 94°.

Dovete assolutamente comprare un termometro che misura la temperatura al cuore di pandoro e panettone, perché l'unico modo per sapere se sono cotti perfettamente, né poco e nemmeno troppo (perché poi si asciugano più velocemente), è quello di misurare la temperatura al cuore, che deve essere di 94°.

CONSERVAZIONE

Lasciate raffreddare il pandoro nel suo stampo per un paio d'ore e poi rovesciatelo e lasciatelo completamente raffreddare su una gratella.

Cospargetelo di zucchero a velo e conservatelo ben chiuso, in un sacchetto per alimenti, per qualche giorno.


PS: se volete impastare il pandoro con la planetaria, dovete seguire gli stessi passaggi nell'introduzione degli ingredienti, usare la foglia e non il gancio e lavorare sempre a bassa velocità!


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