21 dicembre 2017

Danubio salato

Ecco un'idea alternativa al panettone gastronomico,
 per un antipasto davvero buono e sfizioso, che piace proprio a tutti ;-)

Se lo provate, fatemi sapere!

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bocconcini, pane, pagnotte, pancarrè, focacce, focaccine, pizze e pizzette,
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Ingredienti (per una tortiera da 28 cm):
Biga:
150 gr di latte fermentato bianco senza glutine
2 gr di lievito di birra fresco
150 gr di farina DallaGiovanna per dolci lievitati

Impasto:
tutta la biga
150 gr di latte fermentato senza glutine
150 cc di acqua tiepida
400 gr di farina DallaGiovanna per dolci lievitati
60 gr di burro 
1 uovo medio
2 cucchiaini di sale fine
15 gr di zucchero semolato 

Per il ripieno:
gorgonzola 
prosciutto cotto senza glutine 
speck senza glutine
fontina
Per spennellare:
2 cucchiai di latte a temperatura ambiente

Procedimento:
Per la biga. In una ciotola sbriciolate il lievito nel latte, aggiungete la farina setacciata e mescolate fino a ottenere un composto non troppo uniforme.
Coprite con la pellicola o un coperchio e lasciate lievitare a temperatura ambiente per almeno 12 ore.

Mettete la biga, il latte, l'acqua, la farina e lo zucchero nella planetaria e avviatela con la foglia a velocità bassa, fino a quando gli ingredienti si saranno amalgamati tra loro. Quindi, senza spegnerla, aggiungete l'uovo e lasciatelo amalgamare, poi alzate la velocità e aggiungete il burro a pezzetti e infine il sale. Fate andare a velocità media per 3-4 minuti. Se necessario, ribaltate l'impasto e fate andare ancora per 1 minuto.

Rovesciate l'impasto sulla spianatoia infarinata e lasciatelo riposare coperto con un canovaccio umido per un'oretta.

Formate quindi delle palline da ca 50 gr l'una (a me ne sono venute 20), quindi schiacciatele con le dita e mettete al centro, in alcune un pezzo di gorgonzola, in altre uno di prosciutto cotto o di speck (potete anche mettere altri formaggi o altri tipi di prosciutto).



Chiudere e formare nuovamente delle palline, sigillando bene il ripieno all'interno.

Mettetele in una tortiera di 28 cm di diametro coperta di carta da forno e copritele bene con la pellicola. Lasciatele lievitare fino al raddoppio in un luogo tiepido e umido (28°-30°). 


Spennellate la superficie con il latte e cuocetele al secondo livello del forno preriscaldato a 180° per 40 minuti.




19 dicembre 2017

Tortellini per il vostro Natale

Questa è l'ultima ricetta che vi lascio prima di Natale e vi auguro di passare delle bellissime feste!
Ci rivediamo l'anno prossimo, nella speranza che sia un anno migliore ;-)

Ci vuole tanta pazienza per fare i tortellini ma ne vale davvero la pena,
soprattutto a Natale! 
Ho imparato a farli grazie a mia cognata Laura e questa che vi lascio è la sua ricetta.

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Ingredienti per il ripieno (per circa 500 tortellini):
180 gr di fesa di vitello
20 gr di lonza di maiale
50 gr di prosciutto crudo di Parma
2 chiodi di garofano
1/4 di bicchiere di vino bianco secco
noce moscata grattugiata
200 gr di parmigiano reggiano grattugiato
1 uovo medio

Procedimento:
in un tegame anti aderente sciogliete una noce di burro e rosolate la carne con il prosciutto e i chiodi di garofano, quindi spruzzate con il vino bianco e aggiungete la noce moscata grattugiata.

Lasciate raffreddare e tritate bene il tutto, pesatelo e aggiungete la stessa quantità di parmigiano grattugiato (per me 200 gr) e l'uovo. Omogenizzate o tritate molto bene il tutto.

Mettetelo in frigorifero per un paio di giorni prima di usarlo.

Ingredienti per la pasta fresca (per circa 360 tortellini - 12 persone):
500 gr di farina Senzaltro per pasta fresca
2 uova grandi
150 cc di acqua
30 cc di olio evo

Procedimento:
mettete tutti gli ingredienti nella planetaria e avviatela con la foglia. Alzate lentamente la velocità e quando l'impasto inizierà a formarsi, diminuitela. Otterrete così un impasto liscio e omogeneo che si staccherà completamente dal fondo della planetaria.

Avvolgetelo in uno strofinaccio e, un pezzo alla volta, passatelo nella macchina per la pasta fino al terzultimo buco. Formate subito i vostri tortellini, tagliando ogni striscia in quadrati di 4 cm.
Riempite ogni quadrato con pochissimo ripieno e chiudetelo come vedete nella foto sotto (presa dal web).



Disponete i vostri tortellini su un vassoio infarinato con farina di riso finissima.
Fateli cuocere nel brodo bollente per 7-8 minuti.




14 dicembre 2017

Biscotti con soli albumi al profumo di cannella

Ecco un'altra sfornata di biscotti natalizi!

Se vi avanzano gli albumi questa è la ricetta che fa per voi,
 un ottima alternativa ai classici biscottini al burro.

Ovviamente buonissimi, visto che hanno superato anche la prova bambino:
la figlia di una mia amica ne ha mangiati uno dietro l'altro!

Sotto trovate anche la versione con farine naturalmente prive di glutine.

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Ingredienti (per 2 teglie da forno):
120 gr di burro
40 gr di zucchero di cocco
1/2 cucchiaino di cannella
1 albume
150 gr di farina per biscotti DallaGiovanna (oppure: 110 gr di farina di riso integrale, 20 gr di farina di mais finissima, 20 gr di amido di tapioca)


Procedimento:
mettete nella planetaria il burro a pezzetti, lo zucchero, la cannella, l'albume e la farina. Portate lentamente a velocità sostenuta e lasciatela andare fino a quando l'impasto inizierà a sbriciolarsi, poi abbassate gradatamente la velocità, fino a ottenere un impasto liscio e compatto, che si stacca dal fondo della planetaria.

Mettete l'impasto nella pellicola e lasciatelo in frigorifero per 20 minuti.

Sulla spianatoia spolverizzata di farina di riso finissima, stendete l'impasto con il mattarello e date ai vostri biscotti la forma che più vi piace.

Fate cuocere a 180° per 10-15 minuti a metà livello del forno.

Conservateli nella scatola di latta.





12 dicembre 2017

Mousse di prosciutto cotto

E' una mousse di prosciutto cotto molto delicata,
che ho imparato a cucinare da mia cugina Francesca.
Ecco perché mentre la cucino mi torna sempre in mente quando festeggiavamo il Natale tutti insieme,
anche con la nonna che ormai non c'è più.
Poi le famiglie si sono allargate, abbiamo avuto tutti dei figli
e non è stato più possibile riunirsi a Natale anche con i cugini,
perchè saremmo veramente in troppi!

Sia Elisa che io abbiamo cucinato questa mousse per la cena dell'ultimo dell'anno
e ha avuto un grandissimo successo!
Se poi preparate come noi il pane fresco su cui spalmarla il successo è garantito!

Ovviamente mentre preparavo questa deliziosa mousse a cuore pensavo anche alle mie ragazze
Diana e Marta, a cui la dedico con tutto il cuore!

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Ingredienti:
250 gr di prosciutto cotto senza glutine
30 gr di parmigiano grattugiato
50 cc di latte o panna fresca
60 gr di burro a temperatura ambiente
un pizzico di sale fine

Procedimento:
Sminuzzate il prosciutto, mettetelo insieme agli altri ingredienti nel mixer e azionatelo fino ad ottenere un composto omogeneo e uniforme.


Distribuite il composto in uno stampo da plumcake o in stampini più piccoli (io tre stampini a cuore) precedentemente ricoperti di pellicola.
Lasciate riposare in frigorifero per almeno 2 ore.

Togliete dagli stampi aiutandovi con la pellicola.


Servite accompagnata da fette di pane tostato o da pane fresco fatto in casa!






10 dicembre 2017

Zimtsterne

Questi sono i biscotti natalizi che preferisco sia per la forma che per il sapore!

Sono semplici da fare, occorre solo un pò di pazienza,
perché bisogna spalmare ogni singola stellina con la glassa
 e se le fate piccole come le mie fatevi aiutare (io ho chiesto aiuto alle mie figlie)
o armatevi di tanta tanta pazienza!

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Ingredienti (per 1 teglia da forno 30 cm x 40 cm):
2 albumi medi
100 gr di zucchero a velo senza glutine
2 cucch.ini di succo di limone
1 cucch.ino di cannella
210 gr di mandorle tritate
Per la spianatoia:
zucchero semolato
farina di riso finissima ImpastoIO

Procedimento:
con un frullino o con la planetaria, montate gli albumi con lo zucchero, il succo di limone e la cannella.
Mettete da parte 30 gr. e unite alla parte restante le mandorle, incorporandole delicatamente per non smontare l'impasto. Mettete quindi il composto in frigorifero per un paio d'ore.

Togliete dal frigorifero l'impasto e stendetelo sullo zucchero misto alla farina, così non si appiccica, e infarinate mani e mattarello. Formate le stelline della grandezza che preferite, bagnando ogni tanto lo stampo in acqua fredda.

Stendete quindi la glassa, che avete messo da parte, su ogni stellina con un pennello per dolci.




Cuocete a metà livello del forno preriscaldato a 150° per 10-15 minuti.

Conservate i biscotti in una scatola di latta.


























7 dicembre 2017

Pandoro di Alessia e Roberta (2)

Quest'anno, se non avesse collaborato con me la bravissima e carissima Alessia del blog Pasticci tra pentole e fornelli, vi avrei lasciato senza la ricetta del pandoro, che volevo assolutamente migliorare nella sofficità rispetto a quello dell'anno scorso.

Sono partita dalla mia ricetta, qui, che come gusto era davvero perfetta, ma come morbidezza andava assolutamente migliorata! Ho distribuito gli ingredienti in maniera diversa, per migliorare la lievitazione, e tentato con diversi mix. Quando sono stata costretta a fermarmi, perché convalescente, ho chiesto la collaborazione a Alessia, che ha subito accettato felicissima!

Ho passato a Alessia la ricetta e, stufa dei soliti mix, le ho passato anche gli ingredienti di una miscela di farine naturalmente prive di glutine, che avevo già sperimentato con successo.

Alessia ha impastato tutto a mano, senza l'uso della planetaria!!!!

Dopo un paio di tentativi anche da parte sua, ecco uscito un pandoro che sa di pandoro e non che sembra o gli assomiglia, e al tempo stesso morbido, che si lascia mangiare con gusto!

Negli ingredienti della miscela di farine naturalmente prive di glutine, ovviamente trovate il guar, che aiuta lo sviluppo del pandoro e lo psyllium, che ne migliora la morbidezza e allunga i tempi di conservazione. Entrambi li potete comprare nei negozi specializzati o ordinare su internet. Sono additivi alimentari di origine naturale, che potrete poi utilizzare per fare dell'ottimo pane, sempre con farine naturali,  e non andranno assolutamente sprecati (come succede per il latte in polvere, che trovate in alcune ricette).

Nell'impasto ci sono tutti ingredienti molto semplici e un mix aromatico composto semplicemente di burro di ottima qualità, panna fresca, cioccolato bianco e vaniglia.
Il mix aromatico del pandoro è diverso da quello del panettone, per il quale si usano miele, scorza di arancia e di limone e vaniglia (al massimo il rum va messo in questo mix!!).

Se avete problemi o dubbi durante l'esecuzione della ricetta, contattate tranquillamente
Alessia o me!

Un ultima cosa...troppo lievito non serve a niente (ho visto addirittura usare un panetto intero!), ne peggiora solo il gusto e la consistenza. Occorre solo una lunga e lenta lievitazione.

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COSA VI SERVE
Ingredienti per la miscela (520 gr):
200 gr di farina di riso finissima ImpastoIO
140 gr di farina di mais finissima ImpastoIO
150 gr di amido di tapioca ImpastoIO
12 gr di guar ImpastoIO
16 gr di psyllium ImpastoIO

Preparazione della miscela:
pesate tutti gli ingredienti, metteteli in un contenitore o in un sacchetto per alimenti, miscelateli bene tra loro e conservateli chiusi fino al loro utilizzo.

Ingredienti totali per il pandoro (per uno stampo da 750 gr):
150 gr di acqua fredda
110 gr di panna fresca (tenuta in frigorifero)
4 gr di lievito di birra fresco
440 gr di miscela
180 gr di zucchero a velo ImpastoIO
4 tuorli medi (72 gr) (pesati e tenuti in frigorifero)
1 uovo medio (50 gr) (tenuto in frigorifero)
190 gr di burro (a temperatura ambiente)
60 gr di cioccolato bianco senza glutine
1 bacca di vaniglia
5 gr di sale fine

IMPASTIAMO IL PANDORO

Ingredienti per la biga:
150 gr di acqua fredda (15°)
2 gr di lievito di birra fresco
150 gr di miscela

Preparazione della biga:
la biga deve partire piano e svilupparsi molto lentamente, ecco perché è importante utilizzare acqua fredda e non tiepida. Come è di fondamentale importanza impastare velocemente, fino a ottenere un composto non omogeneo e liscio, ma dalla consistenza grumosa.
Infine, affinché la biga parta piano è importante mantenere la giusta percentuale tra farina e lievito (1%), che nel nostro caso significa 1,5 gr di lievito, che ho arrotondato a 2 gr per non tirarvi matti. Quello che cambia nella biga senza glutine, non è la percentuale di lievito da utilizzare, ma la quantità di acqua, che è superiore e varia in base alle farine che utilizzate.

Mettete in una ciotola l'acqua fredda, il lievito a briciole e la miscela e amalgamate con un cucchiaio, fino a ottenere un composto non troppo uniforme.


Lievitazione della biga:
chiudete molto bene la ciotola con un coperchio o con la pellicola e lasciatela sviluppare per almeno 12 ore a temperatura ambiente (18°-20°), lontano da spifferi.


Ingredienti per il 1° impasto:
290 gr di biga 
75 gr di panna fresca (appena tolta dal frigorifero)
2 gr di lievito di birra fresco
210 gr di miscela
130 gr di zucchero a velo ImpastoIO
2 tuorli medi (36 gr) (tolti dal frigorifero)
1 uovo medio (50 gr) (tolto dal frigorifero)
130 gr di burro di ottima qualità (lasciato a temperatura ambiente per un paio d'ore)

Preparazione del 1° impasto:
in una ciotola versate la panna, il lievito a briciole e la biga matura. Iniziate a amalgamare con un cucchiaio, quindi aggiungete lo zucchero a velo e la miscela. Continuate a mescolare, fino a ottenere un composto asciutto, che tende a sbriciolarsi.

Aggiungete un tuorlo alla volta, continuando a mescolare, quindi l'uovo e mescolate ancora, fino a completo assorbimento.

Infine, mettete il burro un pezzettino alla volta, mescolando con cura e lentamente, fino a completo assorbimento.
Alla fine dovrete ottenere un composto morbido e omogeneo.


Lievitazione del 1° impasto:
lasciate l'impasto nella ciotola dovete l'avete lavorato, chiudetela molto bene con un coperchio o con la pellicola e mettetelo a lievitare per 12 ore a temperatura ambiente (18°-20°).


Ingredienti per il mix aromatico:
60 gr di cioccolato bianco senza glutine
60 gr di burro di ottima qualità
35 gr di panna fresca
1 bacca di vaniglia

Preparazione del mix aromatico:
Prima di procedere con il 2° impasto, fate sciogliere a bagnomaria il cioccolato e il burro a pezzetti, con la panna e la vaniglia.
Prendete un pentolino e mettete a bollire due dita di acqua, spegnete, mettete tutti i vostri ingredienti in un pentolino più piccolo del precedente. Appoggiatelo sopra quello che contiene l'acqua calda, senza farlo affondare dentro, e lasciate sciogliere il vostro mix lentamente, girandolo con un cucchiaio. Lasciatelo intiepidire, fino a raggiungere la temperatura ambiente.

Ingredienti per il 2° impasto:
tutto il 1° impasto
80 gr di miscela
50 gr di zucchero a velo ImpastoIO
2 tuorli (36 gr) (tolti dal frigorifero)
tutto il mix aromatico
5 gr di sale fine

Preparazione del 2° impasto:
al primo impasto lievitato aggiungete la farina e lo zucchero a velo e mescolate con un cucchiaio, fino a ottenere un composto asciutto che tende a sbriciolarsi.

Unite quindi un tuorlo alla volta e mescolate con cura, fino a completo assorbimento.

Infine aggiungete l'emulsione e il sale, continuando a mescolare con cura e lentamente tutti gli ingredienti, fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.


Lievitazione del 2° impasto:
rovesciate l'impasto nello stampo del pandoro, livellate la superficie, quindi copritelo bene con un sacchetto per alimenti. Lasciatelo lievitare in un luogo tiepido (28°-30°), fino a quando raggiunge il bordo dello stampo.
Alessia aveva a disposizione solo lo stampo da 1 kg, quindi ha lasciato semplicemente che il pandoro raddoppiasse in altezza (circa 5 ore).


COTTURA

Il pandoro va cotto al livello più basso del forno, appoggiato sopra due leccarde, in forno preriscaldato a 170°. Nel mio forno, e anche in quello di Alessia, impiega 1 ora e 15 minuti a raggiungere la temperatura al cuore di 94°.

Dovete assolutamente comprare un termometro che misura la temperatura al cuore di pandoro e panettone, perché l'unico modo per sapere se sono cotti perfettamente, né poco e nemmeno troppo (perché poi si asciugano più velocemente), è quello di misurare la temperatura al cuore, che deve essere di 94°.

CONSERVAZIONE

Lasciate raffreddare il pandoro nel suo stampo per un paio d'ore e poi rovesciatelo e lasciatelo completamente raffreddare su una gratella.

Cospargetelo di zucchero a velo e conservatelo ben chiuso, in un sacchetto per alimenti, per qualche giorno.


PS: se volete impastare il pandoro con la planetaria, dovete seguire gli stessi passaggi nell'introduzione degli ingredienti, usare la foglia e non il gancio e lavorare sempre a bassa velocità!


5 dicembre 2017

Biscotti alla ussara

 Questa ricetta l'ho trovata nel ricettario di Anneliese Kompatscher "I dolci",
si tratta di biscottini natalizi della tradizione tirolese,
che si intreccia un po' con quella svizzera.

Io li adoro ;-)

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Ingredienti (per 1 teglia da forno, circa 30 biscotti):
75 gr di burro delattosato
75 gr di zucchero semolato
1 uovo
185 gr di farina per biscotti DallaGiovanna
40 gr di nocciole tritate
Per la spianatoia:
farina di riso finissima senza glutine
Per decorare:
marmellata di mirtilli senza glutine

Procedimento:
mettete nella planetaria il burro e lo zucchero e amalgamate bene, con l'uso della foglia a velocità media, fino a ottenere un composto cremoso. Aggiungete l'uovo, amalgamate ancora a velocità media, quindi aggiungete la farina e le nocciole tritate. Amalgamate fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo.

Coprite l'impasto con la pellicola e fatelo riposare in frigorifero per un'ora.

Trasferite l'impasto sulla spianatoia infarinata e fate un rotolo, che tagliate in pezzi della larghezza di un dito. Bucate ciascun biscotto con il manico di un cucchiaio di legno.

Cuocete a metà livello del forno preriscaldato a 190° per 20 minuti.

Una volta raffreddati, riempite ciascun biscotto con la marmellata.

Conservateli in una scatola di latta.