26 marzo 2019

Pizzolose di Antonella Parisi

Le pizzolose sono focacce morbidissime inventate da Antonella Parisi,
che ho voluto provare a sglutinare.
Sono buonissime!!!

Ho scelto la miscela di farine in base al contenuto proteico,
perchè l'impasto è piuttosto ricco, contenendo latte e panna.

Alla miscela ho aggiunto come additivo il guar, che serve a dare consistenza e forza all'impasto. 
Non sostituitelo con il xantano perchè la resa è completamente diversa. Lo dico perchè l'ho testato e la lievitazione è stata scarsa, le pizzolose le abbiamo mangiate, ma non erano così buone, 
e il giorno dopo non erano più morbide.
Questa è stata la conferma che il guar per me è molto meglio del xantano!

Nel mio libro, acquistabile su Amazon, trovate anche la ricetta di focaccine e pizzette con farine naturalmente prive di glutine.

Il mio primo libro sui lievitati con farine naturalmente prive di glutine,
bocconcini, pane, pagnotte, pancarrè, focacce, focaccine, pizze e pizzette,
lo trovate su Amazon sia in versione ebook che cartacea:
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Trovate anche la mia intervista qui:
https://www.youtube.com/watch?v=FTxxq33vNLk


Per la miscela:
200 gr di farina di riso integrale*
100 gr di farina di sorgo*
40 gr di farina di quinoa*
100 gr di amido di tapioca*
50 gr di amido di riso* (lo potete sostituire con l'amido di tapioca*)
10 gr di guar*
(*devono essere garantiti senza glutine)

Ingredienti:
500 gr di miscela*
100 gr di patate lesse
150 gr di acqua a temperatura ambiente
50 gr di latte a temperatura ambiente
8 gr di ldb
2 cucchiaini rasi di zucchero
90 gr di panna liquida
50 gr di olio evo
2 cucchiaini rasi di sale fine
passata di pomodoro
Per l'emulsione:
olio evo
1 cucchiaino di origano 
1 cucchiaino di sale fine
Per decorare:
olive, capperi o altro a piacere

Procedimento:
fate lessare le patate e schiacciatele. 

Nella planetaria versate l'acqua, il latte, il lievito a briciole e lo zucchero. Aggiungete le patate e la miscela. Fate andare con la kappa a bassa velocità, quindi aggiungete la panna. Riprendete a impastare e poi aggiungete il sale e l'olio.
Fate andare con la kappa fino a quando l'impasto risulta ben amalgamato. Deve essere morbido ma lavorabile.
Versatelo quindi in una ciotola coperta a lievitare. 


Deve raddoppiare e ci vorranno almeno 3-4 ore (dipende dalla temperatura ambiente).


A raddoppio avvenuto ribaltate l'impasto sul piano di lavoro e fate delle pezzature di 70 gr (ne verranno 13), formate delle palline e schiacciatele con i polpastrelli. Riponetele sulla teglia coperta di carta da forno, ben distanziate tra loro, e mettete su ognuna un cucchiaino di passata. Coprite con la pellicola e accendete il forno a 190°.


Prima di infornarle aggiungete olive, capperi o altro che piace a voi. Fatele quindi cuocere a metà livello del forno per 18 minuti a 190°.
Preparate l'emulsione e spennellatela su ogni pizzolosa.


Il giorno dopo erano morbide anche fredde!!!