13 aprile 2019

Colomba (3)

Ho voluto sperimentare una ricetta per una colomba,
che prevede la biga/lievitino e un unico impasto e devo dire che,
anche questa volta che ho preparato una mia miscela con farine naturalmente prive di glutine,
il risultato è stato ottimo!
Due anni fa avevo preparato la colomba, la ricetta qui, con farina per dolci DallaGiovanna.

Ho utilizzato lo stampo da 500 gr
 e la colomba è risultata morbidissima appena fatta
e si è mantenuta morbida per 3 giorni (poi è finita!!).

State attenti che in cottura continua a crescere,
quindi mettete la glassa e infornatela quando manca ancora un dito al bordo.
Ma soprattutto pesate gli ingredienti della glassa,
non fate il mio errore che nella fretta non l'ho fatto e mi è colata tutta ai bordi!

La cottura l'ho mantenuta uguale a quella precedente,
ma questa volta la colomba si è scurita parecchio in superficie, ma penso sia colpa della glassa colata o del mio forno che impiega parecchio tempo a perdere la temperatura.
D'altronde fare un'unica cottura a 180°-170° allungherebbe ancora di più i tempi
e potrebbe comprometterne la morbidezza.

Fatemi sapere se la fate e contattami se avete dubbi ;-)

Il mio primo libro sui lievitati con farine naturalmente prive di glutine,
bocconcini, pane, pagnotte, pancarrè, focacce, focaccine, pizze e pizzette,
lo trovate su Amazon sia in versione ebook che cartacea:
https://www.amazon.it/i-bocconcini/s?ie=UTF8&page=1&rh=i%3Aaps%2Ck%3Ai+miei+bocconcini

Trovate anche la mia intervista qui:
https://www.youtube.com/watch?v=FTxxq33vNLk


Miscela:
200 gr di farina di riso integrale*
100 gr di farina di miglio*
40 gr di farina di quinoa*
150 gr di amido di tapioca*
10 gr di guar*

Ingredienti (per uno stampo da 500 gr):
per il lievitino/biga:
100 gr di miscela*
94 cc di acqua
4 gr di lievito di birra fresco
Per l'impasto:
tutta la biga
200 gr di miscela*
60 gr di zucchero semolato
50 cc di acqua a temperatura ambiente
4 tuorli medi
120 gr di burro
45 gr di sciroppo d'acero
la scorza di un'arancia bio
un pizzico di sale fine
80 gr di gocce di cioccolato* 
Per la glassa:
1 albume
40 gr di zucchero a velo*
1 cucchiaio colmo di farina di riso*
zucchero in granella*
Per la spianatoia:
farina di riso finissima*

(*devono essere garantiti senza glutine)

Procedimento:
preparate la miscela pesando tutti gli ingredienti e amalgamandoli bene tra loro.

Preparate la biga/lievitino versando l'acqua in una ciotola, aggiungendo il lievito a briciole e la quantità di miscela richiesta. Con un cucchiaio amalgamate il tutto e lasciatela lievitare chiusa a temperatura ambiente (18°-20°) per circa 12 ore. Io l'ho preparata la sera per il mattino successivo.



La mattina, per prima cosa, preparate un'emulsione sciogliendo a bagnomaria il burro con lo sciroppo d'acero e la scorza d'arancia e lasciatela raffreddare a temperatura ambiente.

Mettete nella planetaria la biga/lievitino, l'acqua in cui avrete precedentemente sciolto lo zucchero, la quantità di miscela richiesta e avviatela con la foglia a velocità minima finché l'impasto risulterà ben amalgamato.
Mentre è in funzione aggiungete un tuorlo alla volta, controllando che venga ben assorbito, altrimenti spegnete la planetaria, ribaltate l'impasto, pulendo bene la foglia e i bordi, e riavviatela. Fate tutto con molta calma.

Aumentate leggermente la velocità e aggiungete l'emulsione poca per volta e anche qui, se necessario, spegnete la planetaria, ribaltate l'impasto e poi proseguite. Infine mettete un pizzico di sale.


Spegnete la planetaria, aggiungete le gocce di cioccolato e fatela andare a velocità minima per 30 secondi.

In tutti questi passaggi, state attenti che l'impasto non si scaldi eccessivamente!

Ribaltate l'impasto sulla spianatoia infarinata con poca farina di riso finissima, lavoratelo con le mani fino a ottenere un panetto liscio e omogeneo.


Lasciatelo riposare coperto con un canovaccio per circa un'ora.

Dividete  l'impasto in due parti e formate dei rotoli, uno lo usate per le ali, l'altro per la coda. Cercate di farlo senza usare altra farina di riso.


Coprite con un sacchetto grande per alimenti o con una ciotola grande e mettete a lievitare per 3-4 ore
in un luogo tiepido (23°-24°) e umido.


Quando la colomba è lievitata accendete il forno a 200° e preparate la glassa. Con una forchetta sbattete l'albume con lo zucchero a velo, aggiungete la farina di riso e continuate a sbattere fino a ottenere una glassa abbastanza densa (altrimenti vi colerà tutti ai bordi come è successo a me!). Spennellate la colomba con la glassa e  mettete sopra lo zucchero in granella.

Fate cuocere al secondo livello del forno, per 8 minuti a 200° e per 45 minuti a 170°. Ricordatevi che ogni forno fa a sé (il mio per esempio impiega parecchio tempo a perdere la temperatura e forse questo è il motivo che ha fatto scurire così la superficie).

Controllate con un termometro la temperatura al cuore, che deve essere di 92°-94°.



Conservazione:
lasciatela completamente raffreddare prima di tagliarla e di riporla nell'apposito sacchetto trasparente. Il giorno dopo è ancora morbida, ma se dovesse asciugarsi troppo basta metterla 20-30 secondi nel microonde.



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